מה קונים בשוק בסתיו ובחורף: מדריך לירקות ולפירות העונה בישראל

בעידן שבו אפשר למצוא בסופר כמעט כל ירק וכל פרי בכל עונה, קל לשכוח שלאוכל יש עונות. אבל מי שקונה בשוק או בדוכן של חקלאי יודע שיש הבדל עצום בין עגבנייה של אוגוסט לעגבנייה של ינואר, ובין תפוז שנקטף בעונתו לבין תפוז שהגיע מקירור ממושך. בישראל, בזכות האקלים המגוון, הסתיו והחורף מביאים איתם שפע של ירקות ופירות מיוחדים. המדריך הזה יעזור לכם להכיר אותם ולשלב אותם בבישול היומיומי.

למה כדאי לאכול לפי העונה

פירות וירקות שגדלים בעונתם הטבעית נקטפים לרוב בבשלות מלאה, והטעם, הארומה והמרקם שלהם טובים יותר. כשיש שפע של תוצרת בשוק, המחירים בדרך כלל יורדים, כך שאכילה עונתית היא גם דרך לחסוך. בנוסף, היא מוסיפה גיוון טבעי לתפריט: כל עונה מביאה טעמים חדשים, ומשפחות שמבשלות לפי העונה פחות נתקעות באותן מנות.

יש גם היבט סביבתי. תוצרת מקומית ועונתית מצריכה פחות אחסון בקירור ממושך ופחות הובלה ממרחקים. אין צורך להפוך לקיצוניים, אבל שימת לב לעונה היא הרגל שכדאי לאמץ.

ירקות השורש והכרוביים

בסתיו ובחורף מגיעים לשיאם ירקות השורש: גזר, סלק, לפת, צנונית, בטטה, שורש סלרי וקולרבי. הם עמידים, נשמרים זמן רב ומתאימים במיוחד לצלייה בתנור, למרקים ולתבשילים. גזר וסלק קלויים עם שמן זית, דבש ותימין הם תוספת פשוטה ומרשימה. סלק חי מגורר עם תפוח ולימון הופך לסלט רענן.

משפחת הכרוביים חוגגת בחורף: כרובית, ברוקולי, כרוב לבן וסגול וכרוב ניצנים. כרובית שלמה קלויה בתנור הפכה לאחת המנות הישראליות האהובות במסעדות, ואפשר בקלות להכין אותה בבית. כרוב מתאים לסלטים פריכים, לממולאים ולתבשילים חמים, וברוקולי מתאים כמעט לכל דבר, מפשטידה ועד מוקפץ.

עלים ירוקים ועשבי תיבול

החורף הישראלי הוא עונה מצוינת לעלים ירוקים. תרד, מנגולד, חסה, רוקט, כרישה ובצל ירוק נמצאים בשפע ובאיכות טובה. מנגולד ותרד מתאימים לפשטידות, לשקשוקה ירוקה, למרקים ולמילוי מאפים. כרישה מעניקה טעם מתקתק לתבשילים ולקציצות, שהן מאכל מסורתי בקהילות רבות.

גם עשבי התיבול נהנים מהגשמים ומהקרירות: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע וסלרי עלים. בעונה הזו אפשר להשתמש בהם בנדיבות, להכין מהם רטבים ירוקים, להוסיף לסלטים או להקפיא אותם קצוצים בשמן זית לשימוש מאוחר יותר.

פירות הסתיו והחורף

הסתיו נפתח ברימונים, בתמרים ובאפרסמונים. רימונים הם סמל של ראש השנה, וגרגריהם מוסיפים צבע ועסיסיות לסלטים ולמנות בשר. תמרים טריים בצבעי צהוב ואדום מופיעים בשוק לתקופה קצרה, ותמרים מיובשים מלווים אותנו כל החורף. אפרסמון בשל, רך ומתוק, נאכל כמו שהוא או משתלב בסלט עם גבינה ואגוזים.

מגיע החורף, ואיתו מלכי העונה: ההדרים. תפוזים, קלמנטינות, אשכוליות, פומלות ולימונים בשפע. זו העונה לסחוט מיץ טרי, להכין ריבת הדרים או סלט תפוזים עם בצל סגול וזיתים. גם תפוחים, אגסים וקיווי נמצאים בעונתם, ובסוף החורף מתחילות להופיע התותים, אחד הפירות האהובים בישראל.

• ירקות שורש: גזר, סלק, בטטה, לפת, קולרבי
• כרוביים: כרובית, ברוקולי, כרוב, כרוב ניצנים
• עלים: תרד, מנגולד, חסה, כרישה
• פירות: רימונים, אפרסמונים, הדרים, תפוחים, תותים

מנות חורף שעושות שמח

ירקות החורף מזמינים בישול איטי וחם. מרק ירקות כתום עם בטטה, גזר ודלעת, מרק כרובית קטיפתי או מרק עדשים עם מנגולד מחממים את הגוף ואת הלב. מגש ירקות שורש קלויים עם טחינה וסילאן משלים כל ארוחה. פשטידת תרד וגבינות או קציצות כרישה מתאימות לארוחת ערב משפחתית.

גם הפירות מתאימים לבישול: אגסים מבושלים ביין או במיץ ענבים, עוגת תפוזים עסיסית, פירורי תפוחים בתנור או ריבת קלמנטינות. אין צורך במתכונים מסובכים. ירקות ופירות טובים בעונתם זקוקים לטיפול פשוט כדי לזרוח.

איפה ואיך לקנות

שווקים עירוניים, דוכני חקלאים בצדי הדרכים ושווקי איכרים שמתקיימים בערים רבות הם מקום מצוין למצוא תוצרת עונתית טרייה. כדאי לשוחח עם המוכרים, לשאול מה הגיע השבוע ומה במיטבו. גם בסופרמרקטים אפשר לזהות את תוצרת העונה לפי השפע ולפי המחיר.

בבחירת ירקות שורש חפשו כאלה מוצקים, בלי רכות או נבטים. עלים ירוקים צריכים להיות רעננים, בלי כתמים צהובים. הדרים טובים כבדים יחסית לגודלם, סימן לעסיסיות. כדאי לקנות כמויות שתספיקו לאכול, ולאחסן נכון: ירקות שורש במקום קריר ומאוורר או במגירת המקרר, עלים עטופים במגבת נייר לחה בתוך קופסה.

לשמר את העונה

מי שרוצה ליהנות מטעמי העונה גם אחריה יכול לשמר. הדרים הופכים לריבה, לליקר או לקליפות מסוכרות. ירקות כמו כרובית, גזר ולפת מתאימים לכבישה, וחמוצים ביתיים הם תוספת נהדרת לכל ארוחה. עשבי תיבול ותרד אפשר להקפיא, וגרגרי רימון נשמרים היטב במקפיא לשימוש בסלטים.

דלעת, חציל ומה שבאמצע

בתחילת הסתיו עוד אפשר למצוא בשוק את אחרוני ירקות הקיץ, כמו חצילים ופלפלים, לצד דלעות בגדלים ובצבעים שונים. דלעת ערמונים ודלעת חמאה מתאימות לצלייה, למרקים קטיפתיים ולמילוי מאפים, ונשמרות שלמות במקום קריר במשך שבועות. גם תפוחי אדמה ובצלים איכותיים זמינים בשפע, ומהווים בסיס לאינספור מנות חורף.

לסיכום, הסתיו והחורף בישראל מציעים שפע של ירקות ופירות טעימים, מזינים ומשתלמים. כשקונים לפי העונה, אוכלים טוב יותר, חוסכים כסף ונהנים מגיוון טבעי. בפעם הבאה שאתם בשוק, הסתכלו מה נמצא בשפע, ותנו לעונה להכתיב את התפריט.